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Hallacas Venezolanas

Las Hallacas venezolanas, más reconocidas en otras partes de latino América como tamales o pasteles, lo que hace especial a las hallacas son las pasas, alcaparras y olivas. Y su masa que es sazonada con caldo de gallina y manteca de cerdo. Espero les ¡guste!

Ingredientes

Guiso (estofado): Prepararlo con un día de anticipación, para que las hallacas queden con un buen sabor.

2 limones

2 libras piernas de pollo, muslos y pechugas de gallina (se prefiere la gallina por tradicion, pero también se puede utilizar pollo)

3-4 tazas de agua (suficiente para cubrir pollo)

1/2 taza de aceite vegetal 

2 libras de carne de cerdo, preferiblemente pernil, cuando cocine reserve el aceite del pernil.

2 libras de carne molida magra.

2 tazas de cebolla blanca, cortada en cubitos (alrededor de 3 cebollas medianas)

2 y 1/2 dientes de ajo, picados

1 taza de puerros (3-4), parte de color verde pálido y blanco solamente, en rodajas finas

2 pimientos verdes asados, sin piel, sin semillas y en julianas

1/2 libra de pimientos rojos asados, sin piel, sin semillas y en julianas

4 cebollas verdes, sólo la parte blanca, en rodajas finas (aproximadamente 1/2 taza)

2 tazas de tomates picados, pelados y sin semillas

1/4 taza de alcaparras.

1/2 taza de aceitunas rellenas de pimiento en rodajas.

1/4 taza de vino moscatel (Muscat)

1 cucharada de mostaza 

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.

1/2 taza de pasas

2 cucharadas de salsa inglesa

Sal al gusto

Comino al gusto

2 hojitas de laurel

Manteca de cerdo

 

3 libras y 1/2 de harina de maíz blanco: (3 paquetes de harina pan disponibles en los mercados latinos)

1 taza y 1/2 de caldo de pollo (reservadas del pollo cocido)

2 tazas de aceite del pernil o manteca vegetal Crisco vegetal sólida (no usar mantequilla)

2 cucharadas de achiote (o pasta de achiote)

2 cucharadas de sal

Para los pimentones: Cubrir pimientos con aceite vegetal y colocar en una bandeja para hornear de metal; ponerlos  50 minutos, en horno con calor moderado (350o)  hasta que la piel quede  arrugada. Retírelos del horno y coloquelos dentro de una bolsa de papel marrón que se enfríe. Con un paño húmedo, frote la piel de los pimentones hasta removerla, retire las semillas con cuidado y corte en julianas. 

Para las hojas de plátano: Las hojas de plátano se venden en paquetes congelados; en supermercados latinos o asiáticos.  Dejarlas en remojo con agua tibia hasta que se sientan suaves, unos 30-45 minutos. Colocar las hojas en el fregadero y cubrir con agua. Luego con un paño húmedo, limpie cada hoja por ambos lados.

Cada hallaca utiliza 3 hojas. Cortar 25-30 piezas de cada tamaño; separarlas en tres montones diferentes. La primera es la hoja base (11 x 15 in), sobre la cual se coloca la masa. La segunda hoja es la “camisa” (8 x 10 in), utilizada para que el agua no se filtre en el interior del relleno, mientras la hallaca se cocina. La tercera es el “cinturón” o “faja” (4 x 6 in), una pieza delgada que mantiene los extremos de la camisa juntos.

Al trabajar en la hoja, colocarla por el lado brillante y moverse en dirección de la vena, con el fin de no romper la superficie de la hoja. Si se rompe la hoja base, no la use. 

Cortar un trozo de cordel de cocina por hallaca. La longitud debe ser aproximadamente la medida que da de su hombro izquierdo hasta el final de su mano derecha.

Instrucción #1: Masa

Coloque 2 tazas de manteca en una sartén con las semillas de achiote a fuego medio. Llevar a ebullición, retirar del fuego. Asegúrese de no quemar las semillas (la masa se vuelve marron si se queman las semillas). Quitar las semillas con un tamiz. Establecer la manteca de cerdo a un lado. Poner la harina de maíz en un tazón grande y añadir la sal; luego, añadir lentamente 1 taza de manteca de cerdo sin color y empezar a mezclar para obtener una masa. Añadir los adicionales 1- 1 / 2 tazas de manteca de color y continuar mezclando.

 

Añadir el caldo de pollo, y combinar así hasta llegar a una firme pero suave consistencia; amasar la mezcla. La masa debe ser de un color naranja oscuro, lisa y sin grumos. Hacer bolitas de aproximadamente 3 in de diámetro, a un lado y cubrir con un paño húmedo. La 1/2 taza restante de manteca de color, se utilizará para engrasar las hojas de plátano durante el montaje de las hallacas.

 

Nota: cuando forma una bola de masa con las manos, estas deben quedar brillantes por la manteca  – esto indica que la manteca se ha mezclado adecuadamente y ha sido absorbida en la consistencia correcta-. Si no es así, añadir más manteca de cerdo a la mezcla hasta que las manos adquieran un brillo ligeramente aceitoso.

Instrucción #2: Guiso

Limpie el pollo con limón, luego enjuague bien con agua. Coloque las piezas de pollo en una olla con agua; lleve a ebullición a fuego alto, baje la temperatura y cocine a fuego lento en la estufa durante aproximadamente 30 min, hasta que el pollo esté tierno. Transfiera el pollo a un plato y al enfriar desmenuzarlo. Reserva el caldo para más adelante.
 
Enjuagar el pernil con agua y cortar en dados. En una olla grande, caliente el aceite a fuego alto; añada la carne de cerdo picado y carne de res molida y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados. Transferir algún recipiente. Reduce el fuego, en el mismo aceite o en un aceite vegetal y agrega los puerros, las cebollas verdes, el ajo, las 2 hojas de laurel y un poquito de comino. Añadir 3/4 taza de caldo de pollo y cocine. Revolviendo con frecuencia, durante 5 minutos o hasta que los vegetales estén suaves.
 
Agregue los tomates y cocine durante 15 minutos a fuego lento. Añadir las alcaparras, aceitunas, pasas de uva, el vino moscatel, salsa inglesa, sal y pimienta negra. Agregar 2 tazas de caldo de pollo. Devolver la carne de cerdo y carne de res molida a la olla. Cocine a fuego lento sin tapar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Remover las hojas de laurel. Agregar la gallina desmenuzada y cocinar durante 1 hora a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar reposar, tapado hasta que se enfríe por completo. Refrigere.
 

Preparar hojas de plátano como se describió anteriormente. Con un trapo o una brocha  pastelera, engrase el centro de la hoja base de plátano con la manteca reservada con achiote. Tome una bola de masa y colóquela en el centro de la hoja  base. Aplanela en forma de círculo, alrededor de 6 in de diámetro en el centro de la hoja. Use sus dedos o una tabla para extender la masa y conseguir que sea muy delgada, aproximadamente 1/8 de in de espesor.

 

Colocar 3 cucharadas de relleno de carne en el centro del círculo de la masa aplanada. Añadir 2-3 piezas de cada uno de los elementos de guarnición:(manteca de cerdo / grasa de cerdo al gusto)  tiras de pimiento rojo y verde, aros de cebolla, alcaparras, aceitunas, pasas y 1 pieza de pollo.

 

Doble la hoja de plátano y la masa, como un “calzone” o empanada, para que el relleno quede cubierto. Luego doble el lado opuesto sobre lo que está llenado. A continuación, lleve los extremos de la hoja sobre el relleno en el lado de la costura. Coloque los dos extremos uno sobre el otro para asegurar completamente el relleno; prense las costuras cerradas suavemente, una vez más, para no rasgar la hoja de plátano.

Coloque la hallaca en diagonal en un borde de la segunda hoja de plátano, la camisa; plegarla  sobre la hallaca en diagonal, y doblar los bordes en los lados. Use el cinturón o faja de hoja de plátano para mantener las dos piezas abajo, envolviendo la hallaca alrededor de 2-3 veces con la correa. Ate toda la hallaca como un paquete postal con una cuerda para mantener las hojas plegadas garantizados durante el proceso de cocción.

Hallacas se deben cocinar después de que están armados, preferiblemente al vapor. Coloque las hallacas en posición vertical, en una olla de cocción al vapor grande o en una olla grande con agua suficiente para cubrirlos. Cubra durante 1 hora, manteniendo el agua hirviendo lentamente mientras se cocina. Deje las hallacas enfriar y luego refrigere para el día siguiente. Las hallacas al día siguiente de la cocción son más exquisitas y la masa se asienta más. Antes de servir, coloque las hallacas dentro de una olla de agua hirviendo y deje durante 35-45 minutos. Este es un proceso de calentamiento.

Con unas pinzas de cocina, transferir las hallacas a un colador para drenar toda el agua. Luego, corte el hilo, retire la faja y la camisa. A continuación, coloque la hallaca en un plato. Servir.

Para tener en cuenta:
Debido a que las hallacas son muy condimentadas,  se pueden almacenar hasta un mes en el refrigerador después del primer proceso de cocción. Siempre deben ser recalentados en agua hirviendo durante 35-45 minutos; no recalentar en un horno de microondas.
 
 

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